야채곱창 칼로리 1인분 3~400kcal
탄력섬유가 많아 쫄깃하며,곱창 안에 있는 곱이 상당히 고소해 고아서 먹거나 구워먹는 별미다. 한국에서는 술안주로 많이 먹는 곱창전골과 곱창구이, 한 끼 식사로 많이 먹는 내장탕과 곰탕을 만드는 데 쓴다. 서구권에서는 소뿐만 아니라 한국에서는 잘 먹지 않는 양의 내장도 활용하며 소시지, 수프, 스튜, 바비큐를 만드는 데 이용하는 등 전세계적으로 두루 쓰이고 있다.
그러나 내장 특유의 고약한 냄새와 뒷맛, 곱의 식감 때문에 호불호가 갈린다. 게다가 쉽게 상하기 때문에 관리를 철저히 하는 맛집과 그렇지 않은 집의 맛 차이가 매우 큰 음식이기도 하다. 때문에 가격은 곱창의 상태에 따라 천차만별이다. 일부 양심불량 가게에서 쓰이는 저질 냉동 곱창은 상당히 싸지만, 곱까지 온전히 넣어서 파는 곱창집의 곱창 가격은 어지간한 특수부위보다도 비싼 값을 자랑한다.
다른 살코기에 비해 철분과 비타민이 풍부하고 맛과 식감이 풍부하다. 다만 현대 의학에서는 동물성 포화지방의 함량이 높아 건강에 좋지 않다는 의견이 주를 이루고 있다.
곱창을 비롯한 소의 '양' 부위는 허약한 사람이나 환자의 병후 회복식 및 보신 요리에 잘 이용한다. 옛 문헌에서 정력과 몸을 보하는 데 좋다는 식품은 현대에는 거의 다 지나친 고칼로리/고지방 음식이다. 과거에는 육체 노동의 강도는 심한데 고기를 먹을 일은 드물어서 이렇게 고단백, 고지방, 고칼로리 음식을 먹는 것이 실제로 체력 회복에 도움이 많이 되었지만, 현대인은 대부분 움직임이 적은 데다 평소에도 칼로리를 충분히 섭취하고 있기 때문이다.
《동의보감》에서는 곱창을 '정력과 기운을 돋우고 비장과 위를 튼튼히 해준다'고 하였으며, '오장을 보호하고 어지럼증(혈압)을 다스리는 효능이 있다' 고 하였다. 또한, 당뇨병, 알코올 중독[1], 몸의 독성 해소, 장 내 해독, 살균, 이뇨, 피부 미용, 피로 회복, 노약자의 양기 부족, 골다공증에 효능이 있다고 하였다.
곱창을 비롯한 소의 '양' 부위는 허약한 사람이나 환자의 병후 회복식 및 보신 요리에 잘 이용한다. 옛 문헌에서 정력과 몸을 보하는 데 좋다는 식품은 현대에는 거의 다 지나친 고칼로리/고지방 음식이다. 과거에는 육체 노동의 강도는 심한데 고기를 먹을 일은 드물어서 이렇게 고단백, 고지방, 고칼로리 음식을 먹는 것이 실제로 체력 회복에 도움이 많이 되었지만, 현대인은 대부분 움직임이 적은 데다 평소에도 칼로리를 충분히 섭취하고 있기 때문이다.
《동의보감》에서는 곱창을 '정력과 기운을 돋우고 비장과 위를 튼튼히 해준다'고 하였으며, '오장을 보호하고 어지럼증(혈압)을 다스리는 효능이 있다' 고 하였다. 또한, 당뇨병, 알코올 중독[1], 몸의 독성 해소, 장 내 해독, 살균, 이뇨, 피부 미용, 피로 회복, 노약자의 양기 부족, 골다공증에 효능이 있다고 하였다.
제대로 된 곱창의 가격은 거의 소고기 상급 부위 수준으로 비싼데, 손질에 손이 많이 가는 것도 이유이지만 도축하자마자 곱창을 바로 식당으로 보내야 해서 유통 과정에서도 비용이 꽤 들어가기 때문이다. 신선도가 생명인 재료라서 냉동보관은 커녕 냉장보관도 오래 해서는 안되며, 수요에 비해 공급이 원활하지 않기 때문에 질 좋은 곱창을 구하기는 쉽지 않다고 한다. 때문에 대부분 이름난 곱창집은 곱창 수급에 문제가 없도록 단골 납품업체와 독점 계약을 한다고 하며, 새로 개업하는 곱창집들은 질 좋은 곱창을 얻기 위해서 웃돈을 얹어서 공급 받기도 한다. 도축장은 검사관 없이는 도축을 진행할 수 없는데, 검사관은 공무원이라 휴일에는 출근하지 않으므로 주말이나 공휴일에는 영업을 쉬는 가게도 있다. 그래도 곱창 요리를 집에서 먹고 싶어하는 수요는 항상 있었기에, 근래에는 진공포장 기술을 이용해 소곱창을 진공포장해 시판하고 있다.
현대에 들어서 가치가 높아져 가격이 비싸졌지만, 과거에는 이렇게 귀한 대접을 받는 부위가 아니었다. 과거에는 도축업자들이 먹던 부위였고, 냉장 시설이 발달하지 않던 시절에는 상당히 제한적으로 유통되던 식재료였다.
현대에 들어서 가치가 높아져 가격이 비싸졌지만, 과거에는 이렇게 귀한 대접을 받는 부위가 아니었다. 과거에는 도축업자들이 먹던 부위였고, 냉장 시설이 발달하지 않던 시절에는 상당히 제한적으로 유통되던 식재료였다.
곱창의 특징이자 호불호가 갈리게 만드는 원인 중 하나. 곱창 속에 차 있는 쫀득쫀득한 액체를 말하는데, 그 정체는 소장 안에 남아있는 수분, 지방과 소화액의 덩어리다. 신선한 곱창은 소의 종류나 품질에 상관 없이 곱이 두툼하게 차오르는 것을 볼 수 있다. 도축 후 시간이 오래 지났거나 냉동한 곱창은 곱이 잘 차오르지 않기 때문에 일반적으로 곱의 양이 곱창의 품질이라고 생각하면 된다.
곱 자체는 위생적으로 문제가 없으므로 먹어도 된다. 곱창에 든 곱이 똥이 아니냐는 사람도 있는데, 세척 전의 곱창을 보면 옥수수 사료 등 건더기가 그대로 남아있으며 이는 일반적인 곱의 모습과는 거리가 멀다. 겉과 속을 뒤집어서 깨끗하게 씻어내도 열을 가하면 곱창벽에서 녹아나오는 것이 곱이다. 다만 세척을 너무 과도하게 하면 곱창벽 조직이 상해서 익히기도 전부터 아까운 곱이 액체처럼 줄줄 흘러나오기 때문에, 물을 조금씩 흘려보내며 살살 주물러서 손질한다.[2][3]
단, 대창의 곱은 곱창의 곱과는 전혀 다른 것이다. 대창 바깥에는 장끼리 들러붙는 것을 막는 윤활제 역할의 지방 조직(장간막)이 존재하는데, 대창의 겉과 속을 뒤집어 기름이 안쪽으로 들어가게 만든 것이다. 즉, 동물성 지방 덩어리다.[4][5] 대창에는 곱이 없다거나 곱처럼 보이려는 속임수라는 주장이 있는데, 오해다. 표준국어대사전에서 곱을 '지방 또는 그것이 엉겨 굳어진 것'이라고 정의하므로 대창의 곱도 곱의 본의에 어긋나지 않으며 동음이의어로 보면 된다. 지방을 제거하고 파는 곳도 있지만[6] 대부분은 위에서 말한 것처럼 대창을 뒤집어서 파는데, 포화지방이 많은 동물성 지방이라 건강에 좋지는 않지만 구워 먹을 때 고소한 기름의 맛이 나서 선호되기 때문에 이렇게 하는 것이다.
곱 자체는 위생적으로 문제가 없으므로 먹어도 된다. 곱창에 든 곱이 똥이 아니냐는 사람도 있는데, 세척 전의 곱창을 보면 옥수수 사료 등 건더기가 그대로 남아있으며 이는 일반적인 곱의 모습과는 거리가 멀다. 겉과 속을 뒤집어서 깨끗하게 씻어내도 열을 가하면 곱창벽에서 녹아나오는 것이 곱이다. 다만 세척을 너무 과도하게 하면 곱창벽 조직이 상해서 익히기도 전부터 아까운 곱이 액체처럼 줄줄 흘러나오기 때문에, 물을 조금씩 흘려보내며 살살 주물러서 손질한다.[2][3]
단, 대창의 곱은 곱창의 곱과는 전혀 다른 것이다. 대창 바깥에는 장끼리 들러붙는 것을 막는 윤활제 역할의 지방 조직(장간막)이 존재하는데, 대창의 겉과 속을 뒤집어 기름이 안쪽으로 들어가게 만든 것이다. 즉, 동물성 지방 덩어리다.[4][5] 대창에는 곱이 없다거나 곱처럼 보이려는 속임수라는 주장이 있는데, 오해다. 표준국어대사전에서 곱을 '지방 또는 그것이 엉겨 굳어진 것'이라고 정의하므로 대창의 곱도 곱의 본의에 어긋나지 않으며 동음이의어로 보면 된다. 지방을 제거하고 파는 곳도 있지만[6] 대부분은 위에서 말한 것처럼 대창을 뒤집어서 파는데, 포화지방이 많은 동물성 지방이라 건강에 좋지는 않지만 구워 먹을 때 고소한 기름의 맛이 나서 선호되기 때문에 이렇게 하는 것이다.